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Boulangerie Ti Bara Mat

Pain Ă  l'ancienne cuit au feu de bois

 

Pour bien comprendre, un peu d'Histoire !



        Les fours chauffés au bois ou au feu de bois sont des fours à chauffage direct, ils sont aussi parfois appelés fours romains. Leurs utilisation se fait par intermittence. Il faut donc commencer par chauffer le four, puis enlever les braises avant de cuire. Et ce cycle est à recommencer pour chaque nouvelle fournée. Cependant, le temps de chauffe diminue progressivement au fur et à mesure des mises en chauffes.

 

 

Ci-contre :

Four à chauffage direct au bois (dit romain).

 

 

        D'abord en briques de terre cuite dans l'antiquité, ces fours ont évolués au moyen âge avec l'utilisation de pierres locales (granit en Bretagne, ....) et ont pris le nom de fours banaux.

L'utilisation de la brique réfractaire est arrivée beaucoup plus tard avec le besoin de fours de plus en plus grands et le souci d'éviter la surconsommation de bois. En effet leur voûte est abaissée voire surbaissée et le risque de rupture de celle-ci est grand. L'avantage des briques réfractaires cuitent à plus de 1150°C est fort appréciable puisqu'elles sont moins sensibles à la dilatation ce qui évite l’effondrement de la voûte.

 

Il faut d'ailleurs savoir que pour ce type de four bien chauffé, on peut atteindre les 500°C environs dans la chambre de cuisson lors du décendrage. A noter que ce type de chauffes ardues ne sont qu’exceptionnelles (fin de dérhumage ou pyrolyse des conduits de tirage et de la cheminée).

 

 

 

Four banal ou communal en granit

(four communal de Tréméoc)

Four en briques réfractaires (intérieur de la chambre de cuisson)

 

 

        Le four à bois à foyer décalé est une amélioration du four précédemment présenté, évolution apparue au début du XXème siècle. Le foyer est situé sous la porte et l'autel du four, et un trou permet aux flammes de passer directement du foyer à la chambre de cuisson. Un coude en fonte appelé "gueulard" se positionne à la sortie de ce trou et permet de diriger la flamme dans la chambre de cuisson pour une bonne répartition de la chauffe. Cette flamme peut atteindre plus de 3 mètres de longueur grâce au tirage, selon le type de bois utilisé. Ce système a permis de diminuer et de faciliter le travail du brigadier (ouvrier qui s'occupe des cuissons) en supprimant le décendrage de la sole du four.
Avec cette innovation, les fours vont voir diminuer légèrement leurs tailles et les cycles de cuisson sont devenus plus courts. Ainsi à la 4ème chauffe du jour (ou de la nuit... et oui !), ce temps de chauffe est égal à la moitié de la première.



Ci-dessus à gauche : Foyer et cendrier du four.

A droite : Porte du four à balancier et gueulard servant à coucher et orienter la flamme.

                  (four de la boulangerie de Rémi et Élodie à Lignol dans le Morbihan)

 

 

       

 

Et enfin après toutes ces explications.... Le voici !

 

Nous avons le plaisir de vous présenter tout feu tout flammes Notre Four du Croëzou !

 

La Belle Bête de 25 tonnes qui ne craint la chaleur est un four à chauffage direct au feu de bois de 2 étages où chaque chambre de cuisson peut être chauffée de façon indépendante.

 

Il fut construit brique par brique en 2002 (c'est un jeune !) par Dominique Voisin et son entreprise implantée tout près de Bordeaux. C'est la seule à proposer ce type de four à double voute, ce qui en fait le modèle de four à bois le plus grand de France.

 

 

Ci-dessus : Façade du four lors de son dérhumage (remise en chauffe).

                     Chauffe exceptionnelle directement dans les chambres de cuisson (ici au second étage).

 

Ci-après : Chauffe du four au gueulard (le bois brûle uniquement dans le foyer).

A droite : Photographie du gueulard.

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